Debata „Kulinarny Ekosystem Małopolski – synergia smaku i miejsca” podczas targów HORECA i ENOEXPO 2026 w EXPO Kraków.
W dniach 4-6 listopada 2026 roku w EXPO Kraków odbyły się 33. Międzynarodowe Targi dla Hoteli i Gastronomii HORECA oraz 23. Międzynarodowe Targi Wina ENOEXPO. To jedno z najważniejszych w Polsce spotkań środowisk związanych z gastronomią, hotelarstwem i winiarstwem. Wystawcy z różnych krajów prezentowali produkty, wyposażenie i technologie, a obok odbywały się pokazy, degustacje, warsztaty, konkursy i rozmowy branżowe. Jest co oglądać, czego posłuchać, można też przy okazji zastanowić się, jak bardzo zmieniła się gastronomia i jak wielu dziedzin gospodarki dziś dotyczy. HORECA jest naprawdę wspaniałym wydarzeniem. Warto je odwiedzać, nawet jeśli nie prowadzi się restauracji ani hotelu.
W piątek, 6 listopada, na zaproszenie Kraków Tourism Alliance uczestniczyłem w debacie „Kulinarny Ekosystem Małopolski – synergia smaku i miejsca”, zorganizowanej przy wsparciu finansowym Województwa Małopolskiego. Była to kontynuacja rozmów o lokalnej żywności, które prowadzone są również poza targowymi halami. Niedawno odwiedziliśmy gospodarstwo jeDynie w Wawrzeńczycach, poznając tamtejszych producentów, ich pracę i próby budowania współpracy z gastronomią. Tym razem znaleźliśmy się w miejscu, gdzie o takich relacjach mówi się również w kontekście większego rynku.
Prowadzący debatę Szymon Gatlik rozpoczął od biologicznego znaczenia ekosystemu. Zgrabnie przeniósł tę definicję do świata gospodarki, w którym rolnicy, producenci, restauratorzy, organizacje turystyczne, mieszkańcy i turyści tworzą sieć wzajemnych zależności. Nie zawsze są to relacje trwałe, nie zawsze przynoszą bezpośredni zysk. Zresztą w przyrodzie też nie wszystkie organizmy współpracują ze sobą zgodnie i bezkonfliktowo.
Rozmowa była niezwykle energetyczna. Czworo uczestników, cztery różne przedsięwzięcia, ale też wiele wspólnego. Przede wszystkim przekonanie, że warto robić swoje, nawet jeżeli po drodze trzeba pokonywać trudności, których na początku nikt nie przewidywał. Nie było to jednak spotkanie poświęcone wyłącznie sukcesom. Sporo miejsca zajęły kwestie gospodarcze, współpraca, edukacja i poszukiwanie odbiorców.
Debata „Kulinarny Ekosystem Małopolski – synergia smaku i miejsca” podczas targów HORECA i ENOEXPO 2026 w EXPO Kraków.
Alicja Kowalik z Targu Pietruszkowego mówiła o około 80 gospodarstwach i producentach znajdujących się na liście targu. Dla niektórych rodzin jest to podstawowe źródło utrzymania. Zwróciła uwagę na znaczenie certyfikatów, szczególnie ekologicznych, ale też na rzecz niezwykle prostą, o której czasem zapominamy. Najlepszym sprawdzianem jakości pozostaje klient. To on wraca, rozmawia, ocenia, czasami zgłasza uwagi. Bywa, że spędza na targu dwie godziny, chociaż same zakupy mogłyby zająć kilkanaście minut. Doskonale znam takie sytuacje z Wielkowiejskiego Targu. Czas spędzony na rozmowie nie jest czasem straconym, nawet jeżeli nie kończy się zakupami.
Targ Pietruszkowy należy do międzynarodowych organizacji skupiających targi rolnicze, działa również w ruchu Slow Food. Dzięki tym kontaktom może porównywać własne doświadczenia z rozwiązaniami stosowanymi w innych krajach. Pani Kowalik opowiedziała o spotkaniu w Rotterdamie, gdzie rozpoznano krakowski targ, choć osoba, która go znała, nigdy nie była w Polsce. Wspomniała też o kolejnych wyróżnieniach, wśród nich o honorowym wyróżnieniu w konkursie imienia Jacka Kuronia dla przedsiębiorstw społecznych. Cieszą takie wiadomości. Targowiska wciąż bywają postrzegane jedynie jako miejsca sprzedaży, tymczasem ich rola w życiu społecznym, a także w rozwoju niewielkich gospodarstw i przedsiębiorstw, jest znacznie większa.
Inną drogę do rozpoznawalności przeszła rodzinna firma Pstrąg Ojcowski, którą reprezentowała Agnieszka Sendor. Dwanaście lat temu, wspólnie z mamą, Magdaleną Węgiel, rozpoczęła działalność wymagającą ogromnej pracy, zaangażowania rodzinnych oszczędności i ryzyka. Dzisiaj to marka rozpoznawalna również za granicą. Sukces nie przyszedł sam. Były lata pracy, decyzje, które trzeba było podejmować bez pewności ich powodzenia, i konsekwencja w trzymaniu się własnych zasad. Pojawiały się propozycje współpracy z dużymi sieciami handlowymi, a nawet wykorzystania nazwy i wizerunku firmy przy produkcji prowadzonej gdzie indziej. Nie skorzystano z tych możliwości.
Sam od lat pozostaję przy diecie roślinnej, również z powodów etycznych, co nie przeszkadza mi dostrzegać i doceniać determinacji oraz sukcesu obu pań. Szczególnie interesujące było dla mnie ich doświadczenie współpracy z instytucjami i organizacjami turystycznymi. Bez takiej pomocy niewielkiej rodzinnej firmie trudno byłoby dotrzeć do zagranicznych dziennikarzy, uczestniczyć w międzynarodowych wydarzeniach czy budować rozpoznawalność poza Polską. Agnieszka Sendor zwróciła też uwagę, że nasi producenci nie zawsze potrafią być dumni z własnej pracy. Przywołała Włochów i Francuzów, którzy o regionalnych produktach potrafią opowiadać z ogromnym przekonaniem. U nas czasami nawet znakomity wytwórca nie bardzo wie, jak przedstawić to, co robi.
Z kolei Łukasz Bartkowicz z Winnicy NOVI mówił o winiarstwie, które w Polsce w ciągu ostatnich kilkunastu lat bardzo się rozwinęło. Powstają kolejne winnice, przybywa producentów, pojawiają się nowe możliwości sprzedaży. Dobra jakość, nawet potwierdzona certyfikatem, nie wystarcza już jednak do utrzymania się na rynku. Trzeba mieć pomysł na własną działalność, znaleźć odbiorców i poradzić sobie z konkurencją. Zresztą nie każda współpraca między producentem a restauracją okazuje się trwała. Zmieniają się oczekiwania, możliwości i potrzeby obu stron.
Z dużym zadowoleniem przyjąłem informację, że Winnica NOVI produkuje certyfikowane wina odpowiednie dla wegetarian i wegan. Dla osób stosujących dietę roślinną, tak jak ja, to istotna wiadomość. Nie wszyscy wiedzą, że przy produkcji wina mogą być wykorzystywane substancje pochodzenia zwierzęcego. Dobrze więc, że również w tej dziedzinie można znaleźć produkty uwzględniające różne wybory żywieniowe i etyczne.
Interesujące było także spojrzenie na enoturystykę. W pobliżu Winnicy NOVI działa kilkadziesiąt innych gospodarstw winiarskich. Można ze sobą konkurować, ale można również wspólnie zachęcać do odwiedzania regionu, proponując turystom zwiedzanie, noclegi, poznawanie miejscowych produktów i ludzi. Wino jest wtedy jednym z elementów znacznie większej oferty. Winnica rozwija również eksport, między innymi do Wielkiej Brytanii i Irlandii. Z wypowiedzi pana Bartkowicza wynikało jednak, że zagraniczna promocja to wciąż praca od podstaw. Dla wielu odbiorców samo istnienie polskiego winiarstwa jest jeszcze zaskoczeniem.
Szymon Sierant z krakowskiej restauracji Kropka trochę inaczej spojrzał na lokalność. Nie musi ona kończyć się na granicy Małopolski. Można korzystać z produktów z różnych regionów Polski, szukając tego, co najlepiej odpowiada potrzebom kuchni. I tu pojawiła się kwestia, o której przy okazji promocji lokalnych produktów nie zawsze chcemy pamiętać. Restaurator potrzebuje dostaw na czas, w odpowiedniej ilości i jakości. Nawet znakomity produkt nie rozwiąże problemu, jeżeli nie dotrze wtedy, kiedy jest potrzebny. Zdarzało się więc, że współpraca z dostawcami musiała zostać zakończona. To zwyczajna strona prowadzenia działalności, mniej widoczna podczas prezentacji pięknie przygotowanych dań.
Ciekawe były też uwagi o współczesnej kuchni polskiej. Nie musi przecież oznaczać ciągłego powtarzania tych samych potraw. Polskie produkty można łączyć z technikami poznanymi w innych krajach, zachowując ich smak i pochodzenie. Restauracja może w ten sposób zainteresować turystów również tym, czego wcześniej nie znali. Padła jednak uwaga, która szczególnie mnie zatrzymała. Pan Sierant wspominał, że podczas nauki w szkole gastronomicznej właściwie nie zetknął się z wiedzą o regionalnych produktach. W rozmowie pojawił się również problem niewielkich budżetów szkół na zakup surowców do zajęć praktycznych. Jak uczyć przyszłych kucharzy korzystania z dobrych lokalnych produktów, jeżeli nie mają możliwości ich poznawania?
Przy okazji edukacji chcę wspomnieć o miłym spotkaniu podczas targów. Spotkałem panią Agatę Łagodę, nauczycielkę Zespołu Szkół Ponadpodstawowych im. Wincentego Witosa w Giebułtowie, która przyjechała na HORECA wraz ze swoją klasą. Bardzo mnie ucieszyła ta obecność. Młodzież może podczas takich wyjazdów zobaczyć nowoczesne technologie, wyposażenie gastronomiczne, ale też poznać ludzi wykonujących zawody, do których sama się przygotowuje. Serdecznie pozdrawiam panią Agatę i całą klasę. Mam nadzieję, że był to dla wszystkich interesujący dzień.
Wróćmy jednak do debaty. Jej uczestnicy przedstawili cztery udane przedsięwzięcia, każde rozwijane w innych warunkach i z innymi możliwościami. Sporo mówiono o dystrybucji, ale rozumianej szerzej niż tylko sprzedaż. Czasami oznacza ona obecność na zagranicznych targach, współpracę z restauracjami, sprzedaż internetową, a czasami po prostu możliwość opowiedzenia o własnym produkcie komuś, kto wcześniej o nim nie słyszał. Nie każdy chce i może zwiększać produkcję. Można przecież rozwijać działalność, nie rezygnując z jej dotychczasowego charakteru.
Pod koniec spotkania zadałem dwa pytania. Pierwsze nasunęło mi się podczas zwiedzania targów. Skoro w Małopolsce mamy tak bogaty kulinarny ekosystem, dlaczego na HORECA i ENOEXPO jest on tak mało widoczny? Oglądałem stoiska producentów z Węgier, Serbii, Austrii i innych krajów. Polska, a szczególnie małopolska reprezentacja winiarska wydała mi się bardzo skromna. Podobnie z lokalnymi producentami żywności. Znalazłem kilka stoisk, między innymi z olejami i serami, jednak miałem poczucie pewnego niedosytu. Przecież w najbliższym otoczeniu Krakowa mamy wiele winnic i gospodarstw, które z powodzeniem mogłyby zainteresować swoimi produktami gastronomię.
Nie byłem zresztą odosobniony w tych obserwacjach. Agnieszka Sendor przyznała, że również spodziewała się znacznie większej obecności małopolskich winiarzy. Wskazała na wysokie koszty uczestnictwa w targach, trudne do udźwignięcia przez niewielkie gospodarstwa. Łukasz Bartkowicz zwrócił uwagę na termin wydarzenia. Listopad jest dla winiarzy czasem intensywnej pracy przy nowym roczniku, a kilkudniowy wyjazd z gospodarstwa nie zawsze jest możliwy. Doszły więc do rozmowy sprawy bardzo konkretne, bez których trudno oceniać nieobecność lokalnych producentów.
Drugie pytanie dotyczyło wsparcia instytucjonalnego. Przywołałem przykład win morawskich, dobrze rozpoznawalnych również poza Czechami, i zapytałem, czy nasi producenci odczuwają odpowiednie wsparcie w promocji własnych produktów. Nie tylko wina, ale szerzej, lokalnej produkcji. Odpowiedź nie była jednoznaczna. Są przykłady dobrej współpracy z organizacjami turystycznymi i instytucjami publicznymi, również przy wydarzeniach zagranicznych. W przypadku winiarstwa dochodzą jednak ograniczenia prawne dotyczące promocji alkoholu. Właściciel Winnicy NOVI mówił o nich z pewną ostrożnością, zwracając jednocześnie uwagę na znaczenie turystyki i promocji regionu.
Po tych odpowiedziach pozostało jeszcze jedno pytanie, które padło również ze sceny. Komu powinno bardziej zależeć na obecności lokalnych produktów podczas takich wydarzeń? Producentom czy organizatorom? Oczywiście obu stronom, choć ich możliwości są przecież różne. Trudno oczekiwać, że niewielkie gospodarstwo będzie konkurować o przestrzeń wystawienniczą na takich samych zasadach jak duże przedsiębiorstwo. Ale czy rozwój regionalnej gospodarki powinien zależeć wyłącznie od przedsiębiorczości producentów i możliwości organizatorów targów? Czy nie powinniśmy oczekiwać większego zaangażowania państwa, jego instytucji oraz samorządów w promocję i wspieranie lokalnej produkcji? Wspólne stoiska regionalne, udział lokalnych targowisk czy dofinansowanie obecności niewielkich gospodarstw mogłyby być konkretnymi formami takiego wsparcia. Przecież nie chodzi wyłącznie o sprzedaż produktów, ale również o rozwój gospodarczy regionu, jego rozpoznawalność i przyszłość niewielkich gospodarstw. I może właśnie od tego należałoby zacząć rozmowę o odpowiedzialności za nasz lokalny ekosystem.
I tutaj pojawia się pewien paradoks naszego spotkania. Na scenie poznaliśmy cztery świetnie rozwijające się przedsięwzięcia, a kilka kroków dalej ich gospodarcze otoczenie nie było już tak widoczne, jak można byłoby oczekiwać. Nie chciałbym jednak, aby tę obserwację odbierano jako krytykę HORECA i ENOEXPO. Przeciwnie, to właśnie skala i znaczenie tego wydarzenia sprawiają, że warto rozmawiać o możliwości szerszej prezentacji lokalnej produkcji. Z pewnością skorzystaliby na tym zarówno producenci, jak i odwiedzający targi, a także sam region.
Mam do tych targów dużo sympatii. Można zobaczyć, jak rozwija się gastronomia, poznać nowe rozwiązania, ludzi, a czasem wrócić z pytaniami, których wcześniej się nie miało. Cieszę się, że znalazło się również miejsce na rozmowę o małopolskiej lokalności. W tym roku nie udało nam się zaprezentować Wielkowiejskiego Targu w przestrzeni HORECA. Mam jednak nadzieję, że podczas kolejnych edycji będzie taka możliwość. Nasze doświadczenia związane z handlem sąsiedzkim, lokalną przedsiębiorczością, edukacją i współpracą producentów z mieszkańcami mogłyby być interesującym uzupełnieniem tego wydarzenia.
Dziękuję Kraków Tourism Alliance, a szczególnie panu Tymoteuszowi Wiewiórze, za zaproszenie. Dziękuję prowadzącemu debatę Szymonowi Gatlikowi oraz wszystkim uczestnikom za interesującą, żywą rozmowę i gotowość dzielenia się doświadczeniami, także tymi trudniejszymi. Dobrze było posłuchać ludzi, którzy od lat pracują nad rozwojem własnych przedsięwzięć i potrafią przy tym dostrzegać innych.
Małopolska ma wiele powodów do dumy ze swojej lokalnej produkcji. Chciałbym, żebyśmy mieli również coraz więcej możliwości poznawania jej bezpośrednio. Nie tylko z opowieści, ale też na stoiskach, w gospodarstwach i podczas takich wydarzeń jak HORECA i ENOEXPO.
Tekst, fot. Janusz Bończak
