Pomysł na wino, czyli jak zaskoczyć gości
Wino ma dziś nieco trudniejszy czas. Rynek, jak zgodnie przyznali uczestnicy panelu HORECA/ENOEXPO® 2025, wyhamował. Już nie pędzi w górę, jak jeszcze kilka lat temu, choć wina musujące wciąż dzierżą palmę pierwszeństwa. Ale może to dobrze? Może, ta chwila oddechu pozwala winiarzom zadać sobie pytanie, które padło w tytule panelu: jak dziś naprawdę zaskoczyć gości?
Przy stole rozmawiali: Wojciech Giebuta (Wine-Service), Tomasz Fijał (Ferment. wine. whisky. more) i Mariusz Kapczyński. Dyskusję prowadził Bartosz Wilczyński, człowiek, który potrafi mówić o winie tak, że nawet woda w kieliszku smakuje lepiej.
Zaczęło się od diagnozy.
– To już nie jest tak duża dynamika jak w poprzednich latach – zauważył Tomasz Fijał. – Rynek win w Polsce się stabilizuje. To naturalne. Ale może, to też moment, w którym przetrwają najlepsi. Bo teraz trzeba się czymś wyróżnić, szukać swojej niszy, budować wokół marki społeczność.
Wojciech Giebuta spojrzał szerzej, gdyż z perspektywy podróżnika po winnicach świata. – Globalnie wino wciąż ma się dobrze, ale widać zmianę pokoleniową. Coraz więcej młodych ludzi ogranicza alkohol, a część rezygnuje z niego zupełnie. To już nie moda, to nowy styl życia. Winiarze reagują: powstaje coraz więcej win bezalkoholowych. Jeszcze dekadę temu nikt by tego nie wziął poważnie, dziś to segment z potencjałem.
Trudno się z tym nie zgodzić.
Również ja należę do tych, którzy alkohol omijają. Czasem, podczas spotkań towarzyskich, gdy na stole pojawia się wino, ten atrybut bycia razem, to zostaję z niegazowaną wodą w kieliszku. Może, to nie jest zły wybór, ale przyznam, że brakuje mi naprawdę dobrego wina bezalkoholowego. I dlatego, tak bardzo cieszę się z trendu NoLo. To nie kaprys. To ruch pokoleniowy, którego sens jest głębszy: inny rytm życia, uważność, wybór.
Zresztą, paneliści też to czują.
– Wino bezalkoholowe nie musi być tylko substytutem – mówił Wojciech Giebuta. – Dla kogoś, kto kocha kulturę stołu, kto lubi rytuał kieliszka do obiadu, to naturalne rozwiązanie. Chodzi o gest, nie o procenty.
Tomasz Fijał dodał: – To fantastyczny moment dla branży. Nie chodzi już o ilość, ale o jakość, o dopasowanie do zmieniającego się świata. Nie przetrwają ci, którzy mają największe zapasy, ale ci, którzy potrafią zrozumieć zmianę.
Rozmowa zeszła potem na temat miejsc, w których wino spotyka człowieka. Wojciech Giebuta wspominał, że jeszcze dwadzieścia lat temu w Bordeaux trzeba było znać kogoś, by w ogóle wejść do winnicy. Dziś większość jest otwarta, prowadzi enoturystykę, zaprasza. To już nie zamknięty świat elit, lecz doświadczenie, które łączy podróż, smak i rozmowę. Podobnie jest w Europie Środkowej. Winebary w miastach takich jak Pecz czy Budapeszt, to już nie ciekawostka, lecz znak czasu: profesjonalne szkło, wykwalifikowany personel, wina lokalne obok tych z Nowej Zelandii. Elastyczność stała się nowym savoir-vivre’m gościnności.
– Winebar musi mieć charakter, ale nie może być zamknięty – zauważył Tomasz Fijał. – Goście są różni, smaki są różne. Nie ma jednej recepty. Trzeba być czujnym i prawdziwym. Autentyczność to dziś największa wartość.
To zdanie mogłoby być mottem całego panelu. Bo ostatecznie, choć mówiono o trendach, regionach i sprzedaży, to wszystko sprowadzało się do jednej rzeczy – do człowieka. Do relacji między winiarzem a gościem, między dostawcą a restauratorem, między tradycją a nowym pokoleniem, które chce inaczej żyć, inaczej smakować, inaczej świętować. Wino, jak świat, przechodzi właśnie fazę przewartościowania. I może to dobrze. Może za chwilę okaże się, że kieliszek w dłoni nie musi oznaczać procentów, tylko uważność i wspólne bycie, a wtedy woda w kieliszku przestanie być kompromisem i stanie się wyborem.
Targi HORECA/ENOEXPO® 2025 to oczywiście nie tylko panel o winie, ale setki wydarzeń, premier, pokazów i degustacji przy rozmowach. Nie sposób opisać tej różnorodności od sprzętu hotelowego po sztukę podawania kawy. Ale może przybliżą wam te targi zdjęcia z mojego wyboru. Niekoniecznie spojrzenie gastronoma, lecz z pewnością osoby świadomej w kontekście żywienia i jakości życia. Zobaczcie:
Tekst, fot. Janusz Bończak
