Wegański deser

Niedawno odwiedziłem Katarzynę i Marka w krakowskiej Pracowni Cukierniczej Blecharzy.
Odwiedziłem ich wyjątkowo, by nie tylko zjeść słodkie produkty, ale również, by zrobić zdjęcia
i dowiedzieć się, jak można przygotować wegańskie ciasto. A przy okazji popytać o to i owo…

Moje pytania kieruję do właściciela cukierni Marka Blecharza.
Skąd u Pana pasja do tworzenia takich arcydzieł cukierniczych, które u Was można oglądać, ale również i zjeść ze smakiem?
– Mój ojciec jest cukiernikiem. Pamiętam z dzieciństwa bardzo przyjemne zapachy słodkich wypieków, ciast, które przynosił ze sobą mój ociec, gdy wracał do domu z pracy.
A w soboty, gdy miałem wolny dzień, zabierał mnie do pracowni cukierniczej. Tam kosztowałem i poznawałem niesamowite smaki i zapachy karmelu, orzechów
i wypieczonych serników.
Uwielbiałem jeść świeże truskawki zapieczone w biszkopcie. Często z przyjemnością wracam do tych wspomnień z dzieciństwa. To był fajnie spędzony czas.
W pracowni mogłem również zapracować na swoje małe przyjemności i nie zdając sobie z tego sprawy uczyć się nie tylko kunsztu cukierniczego, ale również pracy w zespole. Uczyłem się odpowiedzialności i przesiąkałem atmosferą pracowni. Z biegiem lat otrzymywałem coraz więcej zadań do wykonania i w końcu pokochałem zawód cukiernika, decydując się na związanie swojego losu z cukiernictwem. I już wtedy narodziła się pasja.
Wielką rolę w moim zawodowym wychowaniu odegrali moi rodzice, a w szczególności tato. Nauczył mnie dużego szacunku do pracy i pokory. Miałem w rodzicach oparcie i myślę, że zawsze wierzyli we mnie. I tak się dzieje do dziś.

Żeby zostać dobrym cukiernikiem, nie wystarczy tylko posiadać doświadczenie w branży, ale trzeba wykazać się umiejętnościami manualnymi na poziomie artystycznym. Oraz być na bieżąco z nowymi technologiami i trendami, nie jest to chyba łatwe…
– Szkoły gastronomiczne uczą podstaw. Uczą, jak zrobić ciasto kruche lub upiec ciasto drożdżowe, ale zupełnie nie przygotowują do zawodu cukiernika.
Aby być dobrym cukiernikiem, trzeba być „głodnym wiedzy”. Cały czas się uczę i doskonalę swoje umiejętności, wyjeżdżam na różne szkolenia, podpatruję innych mistrzów cukiernictwa. Sam talent nie wystarcza, umiejętności to nie wszystko. Potrzebne jest doświadczenie i warsztat, które uzyskać można jedynie poprzez ciężką pracę. Poznałem od podszewki pracę w naszej pracowni cukierniczej, uczyłem się wszystkiego po kolei i musiałem włożyć dużo wysiłku, by dziś móc sprawnie zarządzać cukiernią.
Praca cukiernika nie jest łatwa. Wystarczy wspomnieć, że rozpoczynam pracę o piątej rano!

Ale doświadczenie też jest istotne. Cukiernia Blecharzy znana jest już od wielu lat. Wcześniej prowadzona była przez Pana rodziców?
– Tak. zdecydowanie. Chyba każdy zdaje sobie z tego sprawę, że doświadczenie zawodowe to fundament, bez którego nie da się prowadzić prawidłowo tego typu działalności. Umiejętność kontroli produkcji czy wiedza o produktach to podstawa. 40-letnie doświadczenie jest zasługą moich rodziców Marii i Antoniego Blecharzy i mogę codziennie czerpać od nich tę wiedzę, bo nadal pracujemy razem.

A skąd pomysły na nowe wyroby i plany na przyszłość?
– Przede wszystkim receptury wymyślane są dzięki naszym własnym pomysłom. Inspirację czerpię również z podróży zagranicznych. Odwiedzam różne zakątki świata, kosztując tamtejszych wyrobów cukierniczych, by móc później zaadaptować na rodzimym rynku. A czasem pomysł wpada nieoczekiwanie podczas jazdy samochodem, często w korkach…
Moja żona Kasia ma mnóstwo ciekawych pomysłów, którymi się chętnie ze mną dzieli, a ja staram się je wdrożyć w praktyce. Często namawia mnie na łamanie stereotypów cukierniczych i eksperymentowanie, podążając za nowościami i trendami. Produkcja deserów „bio” słodzonych naturalnymi produktami to jej marzenie.

W Waszej ofercie znalazło się również wegańskie ciasto, na które zgodził się Pan zdradzić przepis…
– Tak. Mamy w ofercie także ciasto wegańskie, jest proste w formie i konkretne w swoim smaku.
Sekretem dobrego deseru jest prostota. A sedno dobrego smaku tkwi
w umiejętnym połączeniu dobrej jakości składników.

Składniki
• 0,40 dkg cukru trzcinowego
• 0,80 dkg lekkiej mąki tortowej
• 180 dkg oleju z oliwek
• 240 dkg wody
• 0,30 dkg zmielonych migdałów
• 0,20 dkg płatków migdałowych
• 0,50 dkg owoców leśnych
• 0,3 dkg proszku do pieczenia

Sposób przyrządzenia
• Cukier, mielone migdały, olej, wodę łączymy i dokładnie mieszamy.
• Dodajemy mąkę wraz z proszkiem, powoli dosypując do masy.
• Całość dokładnie łączymy i wylewamy do tortownicy. Na końcu posypujemy je owocami.
• Pieczemy 50 min w temperaturze 180 stopni Celsjusza.
• Po upieczeniu dekorujemy płatkami migdałowymi.

Myśli Pan nad stworzeniem szerszej oferty słodkości dla wegan…

Oczywiście. Pracujemy nad tym!

Chciałbym bardzo podziękować pracownikom cukierni za cierpliwość i wyrozumiałość, którą wykazali w stosunku do mojej osoby. Niejednokrotnie wykonując zdjęcia, mimowolnie przeszkadzałem im w pracy. To był bardzo miły dzień nie tylko dlatego, że w pracowni unosiły się cudowne zapachy ciast i tortów, ale również przez niezwykłe poczucie humoru pracowników. Tego w pracy nigdy za wiele!
Serdecznie dziękuję za rozmowę.
Życzę powodzenia!
Rozmawiał Janusz Bończak